Slakting og konservering av kjøt

Slakting i Barstadvika
Foto: Christina Flatøy Vorren

På tredje samling fekk vi vere med på slakting av tre lam hjå Nils og Eli, på Nilsgarden i Barstadvika. Sjølve slaktinga vart gjort på ein rask og human måte, ved bruk av skytemaske. Det skal ikkje gå mei enn 20 sekund frå avlivinga til ein tappar blodet av dyret. Dei som ville fekk vere med på å røre blodet slik det ikkje skulle koagulere. Lamma vart der etter flodd og til slutt fjerna vi innvollane, og hengde opp lamma. Sidan mikroorganismar ofte angrip overflata av kjøtet først vil sjølv ei svak tørking på overflata av kjøtet rett etter slakting ha stor betydning for haldbarheita til kjøtet (Riddervold & Berg, 2014).

Partering, salting og pakking av kjøt
Foto: Christina Flatøy Vorren

Etter slaktinga tok vi turen bort til grendahuset i Barstadvika der vi fekk sjå Nils partere eit lam som høgskulen ha kjøpt inn. Nils viste oss det dei kallar bondepartering der ein skjer ut to lår, to bogar, to ribbesider, to slagsider (svongar), ein rygg med indre- og ytrefilet og ein nakke. Vi skal bruke dei forskjellege kjøtstykka seinare i undervisningsåret, og måtte dirfor konservere dei på rette måten. Bogane, eine låret og slagsidene vart pakka i aluminiumsfolie og merka med dato så dei var klar til frysing, medan ribbene, ryggen, nakken og det andre låret vart gnika godt inn med salt før vi la dei i ein balje og strødde meir salt over, slik skulle det ligge i 2 til 6 døgn før det skulle hengast opp til tørking/speking. Salting er ein av dei eldste konserveringsmetodane vi kjenner til, men no vert salt ofte brukt som smakstilsetting og som konservering saman med andre metodar som for eksempel tørking (Lynum, 2011). Ved salting og tørking hindrar ein veksten av bakteriar og sopp ved å fjerne fuktigheit frå kjøtet. Tørketida til kjøtet avheng av kor fuktig, kjølig og vindfullt det er på plassen ein heng kjøtet (Riddervold & Berg, 2004).

Vi lagar mårpølse og smakar på saudehaud
Foto: Leif Ove Flatøy Vorren

Vi fekk også vere med på prosessen av å lage mår som vi skal ha på siste samling før jul. Vi avslutta dagen med eit måltid der vi fekk smake på, saudehaud, ein dampa nakke og blodpannekaker. Det var ein innhaldsrik og spennande dag der vi fekk vere med på heile prosessen frå slakt til ferdig måltid.

I tilknyting til denne samlinga skulle vi lage eit kjøtprodukt til innlevering av matkassa 28 november, eg valde då å sy ein lammerull også kalla fårerull eller rullepølse. Eg har også denne gangen samarbeida med Jannicke i prosessen, denne gangen var vi heime på kjøkkenet til Jannicke.

Oppskrift frå Gyldendals store kokebok
Foto: Christina Flatøy Vorren

Oppskrift har eg henta frå Gyldendal store kokebok (Hovig, 2002, s.420). Oppskrifta er ikkje følgt slavisk men ein peikepinne på korleis det skal gjerast. 

Sjølve prosessen med å sy ein lammerull var enklare og tok mindre tid en eg hadde trudd. Eg kjøpte ein pakke med fire ferske vakuumpakka slagsider av lam, og ferdigblanda krydder til rullepølse på Meny. Meny sitt ferdigblanda krydder inneheld lakesalt, kvit pepar, ingefær, gelatinpulver og natriumnitritt, så dette var klart til å strø på kjøttet.

Slagsider av lam ferdig krydra og klar til å verte sydd saman
Foto: Christina Flatøy Vorren

Sidan sidene er ganske trekanta i fasong sydde eg saman to sider slik eg fekk ein fin firkanta fasong på kjøtet. Eg strødde over krydder, og la på ekstra kjøt frå dei to andre sidene som var i pakken, strødde meir krydder på og rulla pølsa tett saman. Eg starta så å sy midt på pølsa og utover mot eine sida, der etter sydde eg saman sida på pølsa og starta å sy frå midten igjen og ut mot andre sida, på denne måten klarte eg å forme pølsa best mogleg så den vart jamn og fin. Etter eg var ferdig å sy tredde eg eit nett utan på pølsa, slik den held seg betre på plass. Rullepølsa fekk ligge i grovsalt i to dagar før eg fraus den. Salting er ein form for konservering der saltmolekyla trekk inn i kjøttet og binder seg til dei frie vannmolekyla, ein senka då vannaktiviteten i kjøtet og dei matvareforgiftande og infeksjonsframkallande mikroorganismane får eit ugunstig vekstvilkår. Til høgere konsentrasjon ein har av salt til fleire mikroorganismar og enzym vil ein kunne hindre, enkelte mikroorganismar og enzym vil kunne vekse fram ved svak salting, og i enkelte matvarer vil dette vere ein ønska effekt, for eksempel ved rakfisk (Riddervold & Berg, 2004).

Ferdig lammerull klar til salting og frysing
Foto Christina Flatøy Vorren

Frysing er ein konserveringsmetod der ein oppbevarer mat ved tempertur under null grader. På denne måten vil dei frie vannmolekyla fryse og dermed ikkje vere i aktivitet. Frysing har vore brukt som konservering i mange tusen år, men ein var da avhengig av klimaet, det måtte vere kaldt, snø og is ute. Sidan frysing berre var tilgjengeleg om vinteren var dette ei metode ofte brukt til fisk, ein grov då fisken ned i snø og is (Riddervold & Berg, 2014).

Rullepølsa er ikkje heilt ferdig enda. Den skal takast opp frå frysaren og kokast før innlevering 28 november. Eg vil då følge oppskrifta til Gyldendahl der rullen får tine i kjøleskapet i ca to døgn og der etter vert gitt ett oppkok før den skal trekke på 80-85 grader i opp til ein og ein halv time. Før rullen er klar til servering skal den ligge i press natten over (Hovig, 2002, s.420). 

Kjelder

Hovig, I., E. (Red.). (2002). Gyldendals store kokebok. Oslo: Gyldendal Norsk forlag

Lynum, L. (2011). Konserveringsmetoder- og kjemiske reaksjoner ved tilbereding og lagring av mat: Tapir akademisk forlag

Riddervold, A. & Berg, P. (2004). Spekemat (s.36-51, 55-65): Teknologisk forlag.

Bilete tatt av Christina Flatøy Vorren & Leif Ove Flatøy Vorren