Sylting, safting og hermetisering

Ripsbærsaft og hermetiserte plommer og pærer

Foto: Christina Flatøy Vorren

På første samling i emnet mat, kultur og konservering var det konservering av frukt, bær og grønsaker som var tema. På samlinga fekk vi prøve å koke syltetøy og saft, tørke frukt, og hermetisere forskjellige typar frukt og grønsaker. Arbeidskrav knytt til samlinga vart å konservere to forskjellige produkt heime og skrive eit blogginnlegg der vi forklarar framgangsmåten for konserveringa, samt litt om historia bak konservering av frukt, bær og grønsaker. 

Konservering

Frå gammalt av vart konservering brukt for å bevare frukt, grønsaker og bær utan for sesongen. Ein hadde ikkje kjøle- og fryse moglegheiter slik vi har i dag, og var difor avhengig av å kunne sylte, safte og hermetisere frukt og bær.

Konservering er ein prosess brukt for å stoppe dei nedbrytande elementa, enzyma og mikroorganismar, som finst i alle levande organisme. Når frukt og bær vert plukka vil desse enzyma og mikroorganismane starte rotningsprosessen. Bakteriar, gjær og mugg frå omgivnadane rundt vil også raskt angripe frukta og bæra.

Konservering av mat omhandlar fire grunnmetodar:

• Naturlege ytre forhald, som kulde, vind, og varme.
• Tilføring av matråstoff som salt, røyk og syre, desse virka hemmande på vekst av mikroorganismar.
• Biologisk: Fermetisering/Gjæring. Der ein nyttar naturleg tilstedeverande mikroorganismar og enzym på ein slik måte at uønska verksamheit vert hindra og ein oppnår den verknaden ein vil ha.
• Ved å grave ned mat, utan at den kjem i direkte kontakt med det den vert gravd ned i. Ofte brukt til konservering av fisk og kjøtt.

(Riddervold, 1996)

Det er tre moment som er avgjerande for nedbryting av frukt, grønsaker og bær.

• Mikroorganismar som bryt ned frukta trivast og formeira seg best i temperaturområdet 10-40°C, og døyr ved høge temperaturar.
• Dei same mikroorganismane trenger vatn for å overleve
• Enzyma som bidreg til nedbryting av frukt, grønsaker og bær, mister sin funksjonsevne permanent dersom dei vert varma opp tilstrekkeleg

Før i tida viste ein ikkje kva som gjorde at frukta og bæra rotna men ved å prøve seg fram fann dei metodar der dei såg at råvarene haldt seg lenger. Ein hadde mange reglar for konservering av mat, desse reglane vart gjerne vidareført frå generasjon til generasjon. Grunnen til at ein har så strenge reglar på behandling av mat er at om maten ikkje vert konservert på riktig måte kan den verte øydelagt, og i verste fall vere helseskadeleg (naturfag.no).

Ved hermetisering brukar man ein kombinasjonen av sukker og varme for å hemme mikroorganismane. Sidan ein ikkje hadde frysarar før i tida var ein avhengig av effekten til sukkeret. I mange hermetikkoppskrifter vart det difor brukt like mykje sukker som frukt (naturfag.no).

Konserveringsprosessen:

Eg og Jannicke valde å konservere i lag sidan det er hyggeleg med litt selskap på kjøkkenet. Produkta vi bestemte oss for å lage vart ripsbærsaft og hermetiserte pærer og plommer.

Julian hjelper mamma å plukke bær
Foto: Christina Flatøy Vorren

Michelle hjelper mamma å plukke bær
Foto: Christina Flatøy Vorren

Førebuing:

Før vi kunne starte konserveringa måtte vi passe på at vi hadde det vi trengte. Vi plukka bær, og handla plommer, pærer og sukker på butikken.

Videre måtte vi vaske alle glas og flasker som skulle brukast. For å sterilisere glas og flasker varmebehandla vi dei i steikeomnen på 100grader i 10-15min, medan alle lok og pakningar steriliserte vi ved å koke dei. Glasa og flaskene fekk stå i omnen og halde seg varme til dei skulle brukast.

Oppskriftene vi har brukt fant vi i heftet som vi fekk utdelt på samlinga på skulen.

Koking av ripsbærsaft
Foto: Christina Flatøy Vorren

Ripsbærsaft:

Fyll opp dampkokaren med bær og la dei dampe i inntil ein time.

200-450g sukker pr liter saft

Tilsett sukkeret og gi eit raskt oppkok. Skum av det nødvendige. Fyll safta straks på reine, varme flasker og lukk dei etterkvart.

(Ryslett, 2019)

Vi brukte saftkokar/dampkokar til å koke safta. Vi fylde kokaren med bær og 3-4cm vatn. Så var det berre å sette kokaren på platetoppen og vente på at bæra skulle verte dampa og skrumpe inn, denne prosessen tok vel 1 time. Etter kvart som bæra vart oppvarma slepte den safta, som då rann ut i ein stor bakebolle ved sidan av kokaren. Vi hadde mykje bær så vi måtte gjennomføre prosessen med damping av bær to gangar. Etter at all bæra var ferdig dampa, kokte vi opp all safta og tilsette sukker. I fylgje oppskrifta skulle ein ha 200-450g sukker pr liter saft. For at safta ikkje skulle verte for søt eller sur tilsette vi først 200g sukker pr liter og der etter tilsette vi litt og litt sukker til vi hadde den smaken vi synast var passeleg. Vi helde så safta på glasflasker som vi hadde vasket og varmebehandla.

Hermetisering av pærer og plommer:

Sukkersaus:

1 liter vatn og 300-700g sukker

Varm opp sukker og vatn til sukkeret er oppløys, og la det koke i ca. 5 minutt. Skum om nødvendig.

Varm bæra eller frukta forsiktig i sukkersausen til 70-90*C og den tida som passar for kvart slag etter kor faste dei er. Fyll frukta raskt på varme glas, kok opp sukkersausen og slå den kokande over frukta til glaset er heilt fult, berre plass til glasloket, og skru metallringen godt til med ein gong. Dette kallas «snarhermetisering»

ferdig flådde plommer
Foto: Christina Flatøy Vorren

Plommer:

Til 1 liters glas, 700g plommer og ca. 3dl sukkersaus

Pærer i sukkerlake
Foto: Christina Flatøy Vorren

     Pærer:

     Til 1 liters glas, 800g reinska pærer 3,4 dl sukkersaus

(Ryslett, 2019)

Medan safta stod på kok hermetiserte vi plommer og pærer. Vi starta med å skrelle pærene, dele dei i fire og fjerne kjernen. Pærebitane fekk ligge i kaldt vatn fram til dei skulle kokast i sukkerlaken. Plommene fekk eit lite oppkok i vatn slik vi fekk fjerne skalet av plommene. Nå var pærene og plommene klar til å verte hermetisert. Vi kokte opp sukkerlake av 1liter vatn og 500g sukker, pærebitane fekk trekke i laken til dei var passe møre før vi la dei på glas og fylte opp med sukkerlake som igjen hadde fått eit oppkok. Vi gjentok same prosessen med plommene. Etter at vi hadde fylt glasa og snudde dei opp ned såg vi at der var ein del luft i glaset, fordi vi ikkje hadde fylt langt nok opp med sukkerlake, vi er derfor spent på om dei hermetiserte produkta vil halde seg, eller vil begynne å rotne.

Hermetiserte plommer og pærer, og ripsbærsaft
Foto: Christina Flatøy Vorren

Produkta

Ripsbærsafta vart godt motteke av både store og små i heimen, denne var passe søt og hadde mykje smak av rips. Produktet er fylt på tette og sterile glasflasker som gjer at ved rett oppbevaring vil safta halde seg lenge. Safta vert oppbevart på eit mørkt og kjølig rom.

Dei hermetiserte- pærene og plommene er eg meir usikker på om vil halde seg, sidan der er mykje luft i glasa. Vi har ikkje fått lukta eller smake på produktet sidan vi ikkje kan opne dei lukka glasa, det vert derfor spennande å sjå resultatet av hermetiseringa, og til neste gang har vi lært at vi må vere meir nøye når vi fyller glasa.

Litteraturliste:

Riddervold, A. (1996). Konservering av mat. Oslo: Teknologisk forlag.

Fooladi og Naturfagsenteret (2010). Å tolke en gammel oppskrift på hermetikk. https://www.naturfag.no/artikkel/vis.html?tid=1263000